红遍全国的辣椒

发布时间：2008-03-24 09:44:08 文章摘自：allecn.com

辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。进入我国后，辣椒有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。 　　最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广等地，后又传入西南等地区。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在食盐缺乏的贵州，“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用。从乾隆年间开始，贵州地区已开始大量食用辣椒。乾隆年间，与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。道光年后，湖南食用辣椒已较普遍了。四川地区食用辣椒的记载稍晚，见于记载的最早可能是在嘉庆年间。从四川种植和食用辣椒的地区来看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光年以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川“山野遍种之”。光绪年以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。　　辣椒传入中国约400年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。　　俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”四川盆地已经有近2000年的辛辣传统了，作为饮食花椒的中心，四川人接受辣椒后，将其融入川菜，发挥得淋漓尽致。论吃辣的精细，堪称世界一流。四川人吃辣椒讲求收敛和中庸，将其炸香或放糖，收敛辣味而有余味，做到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得有韵味。作为四大菜系之一，川菜在世界和全国的影响，可能最大且悠久。 　　湖南、贵州人吃辣，从感性上讲一点也不弱于四川人。湖南人与辣椒的关系可称密切，湖南人嗜辣成性，无辣不香，故民间有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”之称。贵州地区食辣也明显，特别是食用辣椒时间之早在云、贵、川、湘几省中为最。 　　近年来，由于交通发达及各地经济、文化的交流，菜系之间的互相兼容加快，川菜和湘菜更是传遍了全国，走向了全世界。

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